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丨作者：村姑陈
《1》
曾经花了很大功夫来讲解白茶的工艺，毕竟六大茶类主要就是靠工艺来区分的。
不同的工艺，为茶叶们赋予了独一无二的个性。
白茶鲜香醇爽、越陈越香的特性，正是来自萎凋与干燥这两个看似简单、质朴，实则颇有内涵的步骤。
其实，不乏有刚刚接触白茶的茶友，在了解了白茶的工艺后，会提出很现实的问题：
“萎凋这一步费时又费力，既然追求原滋原味，为什么不能直接将茶叶放进机器里烘干呢？”
展开剩余87%“同样是走水干燥，日光萎凋和烘干之间，又有什么区别呢？”
在这个快节奏、追求效率的时代，有这个疑问是正常的。
诚然，机器烘干的确方便，电源一开，温度一调，稍等一会儿，茶叶就烘好了。
但倘若真这么干了，做出来的白茶，可能就不是我们心目中的白茶了。
引用西方哲学家黑格尔的话，存在即合理，萎凋这一步骤，在白茶的工艺中还真省不得。
《2》
直接烘干，说得好听，是省时省力，实际上，就是偷工减料。
单纯为了图快而跳过这个步骤，牺牲的是白茶的品质。
没有了萎凋这个走水的重要步骤，茶青内部的水分便会牢牢地锁在细胞里。
含水量极高的茶青，直接用烘干机去烘，如果按照白茶“文火慢烘”的要求，需要花费很长时间。
既然茶商们都能为了省时省力，直接砍掉一个制茶步骤，难道还指望他们长时间开着机器文火慢烘吗？
所以，现实的情况是，为了将省时省力贯彻到底，茶商们会直接采用高温烤干的方法。
注意，是“烤”，而不是“烘”。
相比之下，烤的力度可要比烘大多了，鲜嫩的茶青是承受不住的。
高温就像一场大火，持续地炙烤茶叶。
茶叶中的芳香物质，以及茶氨酸、多糖等滋味物质，都会在高温下消解。
内质大量流失的茶汤，闻不到清雅的毫香、花香，喝不到清新爽口的滋味，甚至还会带有一股浓烈的火气、燥气。
这种茶喝起来一定是有锁喉感的，喉咙会觉得呛、干痒，一点都不舒服。
经过高温烤干的茶叶，内部物质的活性被彻底破坏，相当于已经“死”掉了，完全失去了陈化价值。
无论放上多少年，高温烤干后的茶叶都不会生出老白茶该有的药香、陈香，以及枣香。
所以，直接烘干，对茶叶品质的提升没有好处，想做好茶，就不能舍弃萎凋的步骤。
《3》
萎凋虽然费时费力，但绝不是磨洋工。
追求高品质的白茶，向来讲究日光萎凋、薄摊薄晾。
茶叶不是随便堆在一起就能晒，而是要薄薄地、均匀地铺在至少离地70公分的水筛之上。
这个高度，既能防止地面灰尘污染茶叶，又能为空气提供流动空间，便于茶叶风干。
日光萎凋要看天气的脸色，柔和的光线才最适宜。
正午毒辣的阳光会将鲜嫩的茶叶晒伤，影响风味。
因此，萎凋时，需要随时有人工在旁，时刻关注光照，也关注湿度、风向等自然因素。
在适宜的温度和微风下，茶叶内部的水分会顺利地排出，俗称“走水”。
除了水分之外，会给茶汤带来苦涩味的茶多酚、咖啡碱等物质，也会有一定程度的挥发。
因此，日光萎凋的作用不光是走水，更是为后续茶汤的甘醇与鲜爽打下基础。
恰到好处的日光萎凋，能提升茶叶的风味。
它真正诠释了什么叫“看天做茶”，虽然费时费力，但终归会有回报。
《4》
萎凋加上烘干，才是标准的白茶制作工艺，这也是国标中的要求，两道工序缺一不可。
光靠萎凋，茶叶的含水量不达标。
即便天气条件极好，萎凋时间也很长，但日光终究没有办法与文火慢烘相比。
仅靠萎凋，茶叶的含水量只能降到百分之十几，与国标中要求的8.5%以下还有一段距离。
这些多余的水分，就是日后茶叶受潮、变质、发霉的隐患。
所以，只萎凋，不烘干的茶，是存不住的。
而光靠烘干，前文也已经详细说了，茶叶内质被高温破坏，既不好喝，也没有陈化价值。
只有萎凋与烘干紧密配合，才有可能生产出优质的白茶。
了解了这一点，我们就能明白，为什么每年春茶季都有一批茶上市得异常早。
这些茶，很有可能就是省略了其中的一个步骤，用偷工减料换来的上市时间，实在没有购买的必要。
《5》
俗话说，慢工出细活，这句话在白茶的制茶工艺上体现得淋漓尽致。
好茶的诞生，往往没有捷径。
日光萎凋费时费力是事实，但这也正是成就一泡优质白茶的必经之路。
高温烘干看似提高了效率，却磨灭了白茶最珍贵的特性。
白茶清雅的香气、纯净的滋味，以及未来可期的陈化潜力，都离不开这两道工序。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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